京都・宇治の静かな住宅街に、早朝から絶え間ない行列を作るパン屋があります。その名は「たま木亭」。
パン好きの間では「聖地」と呼ばれ、わざわざ遠方から新幹線や飛行機を乗り継いで訪れるファンも少なくありません。その中心にいるのが、オーナーシェフの玉木潤（たまき じゅん）さんです。
今回は、一人のパン職人の枠を超え、日本のパン文化に革命を起こし続ける玉木潤さんの経歴、技術、そして圧倒的な情熱の軌跡を詳しく解説していきますね。
日本中を虜にするパン職人・玉木潤とは？
玉木潤さんは「伝統的なフランスパンの技術」と「日本独自の惣菜パン・菓子パン文化」を最高次元で融合させた唯一無二の職人です。
1968年、京都府宇治市に生まれた玉木さんは、実家もパン屋という環境で育ちました。いわばパンの香りに包まれて成長した「生粋の職人」と言えますね。
「たま木亭」という驚異の現場
京都府宇治市黄檗（おうばく）にある店舗は、まさに圧巻の一言です。
- 来客数： 平日でも1日600人以上
- 販売数： 1日約6,000個
- 種類： 常時約100種類のラインナップ
これほどの数字を叩き出しながら、クオリティが一切落ちない。その秘密は、玉木さんの「現場主義」にあります。どれほど有名になっても、自ら生地に触れ、焼き上がりをチェックする。その妥協なき姿勢が、日本中のパン好きを虜にしているのですよ。
玉木潤のプロフィールと経歴wiki｜輝かしい歩みの全貌
玉木さんの経歴を紐解くと、そこには「徹底的な基礎の習得」と「世界レベルでの挑戦」という二つの柱が見えてきます。
基礎を固めた修行時代
高校卒業後、彼は迷わず食の道へ進みました。
| 期間 | 所属・活動 | 学んだこと |
| 10代後半 | 京都製菓技術専門学校・日本パン技術研究所 | 製パンの科学的・理論的基礎 |
| 20代前半 | 京都センチュリーホテル | ホテルベーカリーとしての気品と技術 |
| 20代中盤〜 | 名門「ドンク（DONK）」 | 10年間に及ぶ研究と実践、フランスパンの真髄 |
世界が認めた「クープ・ドゥ・モンド」での躍進
玉木さんの名を一躍世界に轟かせたのが、28歳の時の出来事です。ベーカリー界のワールドカップと呼ばれる「クープ・ドゥ・モンド・ド・ラ・ブーランジュリー」に日本代表として出場。
結果は総合4位入賞。この実績は、彼が持つ技術が日本国内だけでなく、パンの本場フランスを含む世界基準でトップクラスであることを証明しました。その後、フランスやドイツでの研鑽を経て、「日本の気候・風土に合わせた最高のパン」を模索し始めたのです。
玉木潤「たま木亭」の誕生と人気店への道
2001年2月、満を持して地元・宇治に「たま木亭」をオープンさせました。今でこそ全国区の知名度ですが、始まりは厨房を含めてわずか14坪という小さなお店だったのですよ。
緻密に計算された店舗設計
「たま木亭」を訪れたことがある方なら、あの独特のレイアウトに気づくはずです。
- 一方向通行の動線： 狭い店内で多種多様なパンをじっくり選べるよう、お客さまが自然に一方向に進むレイアウトを採用。
- 圧倒的な密度： 限られたスペースに約100種類のパンが所狭しと並ぶ光景は、視覚的なワクワク感を演出します。
2015年の移転・リニューアルで更なる高みへ
口コミが広がり、路駐問題が起きるほどの人気となったため、2015年には現在の場所へ移転しました。広くなった店舗でも「常に焼きたてを出す」というスタイルは変えず、1日600人が訪れるモンスター店へと進化を遂げたのです。
玉木潤「パン職人の域を超えた」3つの技術的特徴
なぜ、彼のパンはこれほどまでに特別なのでしょうか？そこには、素人目には見えない「変態的」とも言えるほどのこだわりが詰まっています。
①【生地】個性を引き出す4種類の種の使い分け
玉木さんは、食パンひとつとっても4種類の種（タネ）を使い分けます。
- コクを引き出す種
- もちもち感を出す種
- 香りを高める種など、配合、水分量、発酵時間を秒単位・グラム単位で計算。日本の湿潤な気候に合わせて微調整された生地は、力強く、噛むほどに旨味があふれ出します。
②【焼き】石窯を超えるオーブン使い
彼は業務用オーブンメーカーと協力し、「石窯の焼き上がりを超える」ことを目指した火入れを行っています。
- タイミングの計算： 次々と焼き上がるパンをそのまま陳列。
- 食感のコントラスト： 外側はガリッと力強く、内側は驚くほど瑞々しい。この対比こそが「たま木亭」の真骨頂です。
③【創造性】ありそうでなかった組み合わせ
「クニャーネ」や「硬いパンに練乳」など、定番に独自のアレンジを加えるセンスが抜群です。
「奇をてらっているのではなく、土台となる生地が完璧だからこそ、どんな具材を合わせても調和する」
これが、他の追随を許さない「職人の域を超えた」と言われる所以ですね。
玉木潤 「現状維持は退化」という信念と情熱
創業から20年以上。普通なら「勝ちパターン」に安住してもおかしくないキャリアですが、玉木さんは今でも毎朝現場に立ち続けています。
終わなきアップデート
玉木さんの辞書に「完成」という文字はありません。
- 日々の微調整： その日の気温や粉の状態を見て、配合を1%単位で変える。
- 若手の育成： 近年では、25周年に向けてスタッフ考案のパンを採用するなど、次世代の才能を伸ばすことにも力を入れています。
「昨日よりも今日、今日よりも明日」というストイックな姿勢が、店の鮮度を保ち続けているのですね。
玉木潤、メディア出演と著書・業界への影響
玉木潤さんの影響力は、もはやパン業界の枠を飛び越えています。
注目されるメディア出演
- 2014年：ソロモン流（テレビ東京）
- 独特の仕事観と、宇治の住宅街に行列を作る異様な光景が話題に。
- 2026年2月：情熱大陸（TBS）出演予定
- ついに日本を代表する表現者として、その裏側が全国に公開されます。これは見逃せませんね。
技術のオープン化
プロ向けの専門誌や講習会では、自らのレシピや工程を驚くほどオープンに公開しています。「技術を隠して自分だけが儲かる」のではなく、「業界全体のレベルを底上げし、日本のパンをもっと美味しくしたい」という利他的な精神。これこそが、彼が多くの職人から尊敬される理由なのです。
まとめ：玉木潤が切り拓く「パンの未来」
京都・宇治という地を、世界中のパン愛好家が訪れる「巡礼の地」へと変えた玉木潤さん。
彼の歩んできた経歴は、単なる成功物語ではありません。「基本を徹底すること」と「変化を恐れないこと」の両立がいかに困難で、いかに価値があるかを、私たちは彼のパンを通じて体験しているのです。
最後に
玉木さんのパンを一度食べれば、その「重み」に驚くはずです。それは単なる重量ではなく、積み重ねてきた技術と情熱の重さそのもの。
もしあなたがまだ「たま木亭」を訪れたことがないのであれば、ぜひ一度、宇治の空気とともに、その「情熱の結晶」を味わってみてください。パンという食べ物の概念が、きっと根底から覆されるはずですよ。
